Aceto balsamico tradizionale di Modena

Il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni

Il mosto, ottenuto da vitigni tipici della zona e cotto a fuoco diretto, acetifica naturalmente in botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Con la particolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di stagionatura particolari e caratteristici chiamati acetaie, il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni.

Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Il sapore è dolce e agro ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati in acetaia. Il segreto di un buon mosto è mescolare le uve di vitigni diversi, come la Lancellotta, dal gusto dolce e vellutato e il Lambrusco, che permette di raggiungere la giusta acidità.

Può essere imbottigliato unicamente in contenitori particolari in vetro, di forma artistica definita, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata. Prima di essere imbottigliato, l’aceto deve superare il vaglio di cinque esperti degustatori che autorizzano la commercializzazione unicamente del prodotto che corrisponde agli standard visivi, olfattivi e gustativi.

È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è invece consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Storia: La storia dell’aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato estense, ma già al tempo dei Romani era uso cuocere i mosti trasformandoli in risorsa alimentare. Cicerone, Plinio, Virgilio ne parlano nei loro scritti, mentre Columella descrive un comportamento particolare dei mosti che dopo la cottura tendono a fermentare e acetificare. Forse proprio nella casualità di un mosto cotto e dimenticato, dopo un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, si sono sviluppate quelle caratteristiche inconfondibili dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop. Per gli appassionati di questo prodotto, a Spilamberto c’è un museo dedicato al Tradizionale.

Uso in cucina: II suoi usi sono molto vari: come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. Il filetto all’aceto balsamico tradizionale, ad esempio, è servito un po’ ovunque nei ristoranti della regione. L’aceto balsamico tradizionale di Modena può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.

Curiosità: Le botticelle, quasi sempre di legno di ciliegio, castagno, ginepro, gelso o quercia a stagionatura naturale per non meno di 3-4 anni, sono costruite con sapiente maestria per non perdere neppure una goccia del prezioso balsamico. Ogni botticella è un laboratorio unico, gli aromi del legno permettono la maturazione e l’affinamento dell’aceto fino al suo invecchiamento, conferendo al prodotto caratteristiche inconfondibili. Per almeno 4 generazioni le batterie vengono tramandate e custodite nelle soffitte, unico luogo della casa in cui si esalta l’alternanza caldo-freddo (estate-inverno), indispensabile per la fermentazione e la decantazione del balsamico.