Acciughe sotto sale – Alicette piccanti

Le alici sono un frutto insostituibile della pesca, attività molto fiorente in tutti i comuni costieri delle province di Napoli e Salerno. Le ricette tradizionali per la preparazione delle alici sono numerose in tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta inalterata per motivi, oltre che di gusto, anche di necessità. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe per mesi interi, facendo sì che si possano consumare durante i lunghi periodi di maltempo, quando è impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa. Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.