Scheda ministeriale prodotto:

Pastinaca dei Certosini della Grancia di San Demetrio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione:
Comuni in provincia di Potenza:
Brindisi Montagna, Potenza, Vaglio Basilicata, Trivigno, Albano di Lucania, Campomaggiore, Tolve, San Chirico Raparo, Anzi, Calvello, Abriola, Laurenzana, Filiano, Pietragalla, Avigliano
Comuni di provincia di Matera: Tricarico.

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Materie prime: Radici di Pastinaca sativa, spontanea o coltivata.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Per la preparazione di questo prodotto si utilizzano: Zappa bidente; Cassette, Tine e/o tinozze in: legno, acciaio o plastica; tavolati griglia in: legno, plastica, ferro zincato o acciaio; tavolozza in: legno, acciaio, marmo o resina; panno di: cotone o lana; Calderone o pentola in acciaio; cestello in plastica o acciaio; buste in plastica per alimenti; Padella; Carta assorbente, Piatto di ceramica.

Tecniche di lavorazione e conservazione:
Prima lavorazione: Raccolte le piante intere (comprensive delle radici) di Pastinaca sativa, con l’ausilio di zappe bidente e cassette, tine e/o tinozze, allo stato vegetativo (ovvero prima della fioritura, periodo maggio-giugno, con una radice fittonante di circa 10cm), si procede con la loro pulitura. Ovvero, si tagliano all’altezza del colletto basale e solo le radici si lavano per eliminare il terriccio  su appositi tavolati grigliati. Asciugati in prima battuta manualmente con il panno, vengono disposti su una apposita tavolozza per l’asciugatura. Si procede a eliminare l’anima cilindrica della radice fittonante, mentre la parte esterna viene lessata. Si riscalda dell’acqua posta in un calderone e giunta a bollitura si procede immettendo la parte esterna della radice, dopo circa 15-20 minuti, ovvero dopo che le stesse radici si sono ammorbidite, si procede alla loro scolatura. Fatte asciugare su apposite tavolozze possono essere conservate in buste di plastica alimentare e messi sottovuoto in confezioni da 250gr a salire, per la vendita, oppure procedere alla seconda lavorazione.
Seconda lavorazione: predisporre delle semola “Saragolla Fina dei Certosini della Grancia di San Demetrio” molita a pietra, dell’olio extra vergine di oliva e sale. Impanare le radici, così come descritte per la prima lavorazione, nella farina, riscaldare l’olio in una apposita padella fino a raggiungere una temperatura di circa 130°C. Friggere le radici impanate immergendole per pochi minuti, fino a farle dorare. Riporle su un panno di carta assorbente e asciugarle. Servirle in un piatto con aggiunta di sale. Da mangiare subito.

Locali di conservazione: Il prodotto della prima lavorazione si conserva a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.

Caratteristiche del prodotto finito:
Il prodotto della prima lavorazione si presenta con un colore bianco e carnoso.
Il prodotto della seconda lavorazione si presenta dorato.

Periodo di produzione: Maggio – Giugno. Il prodotto della prima lavorazione può essere conservato sottovuoto, per essere consumato, come da seconda lavorazione, entro sei mesi dal confezionamento.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

Come da ricerca condotta attraverso lo studio dei seguenti testi:

Cucina di magro e di festa. Ricettario da documenti settecenteschi della certosa di Calci di Claudio Casini – Anno edizione: 2002
Celio Apicio delle Vivande e Condimenti. Ovvero dell’arte della cucina. Volgarizzazione con annotazioni di Giambattista Baseggio – Anno edizione: 1852
Dall’Albania a Brindisi Montagna all’Italia di Andrea Pisani – Anno edizione: 1927;
La Certosa di Padula. Vol. 1, 2, 3, 4 di Sac. Antonio Sacco – Anno edizione: 1914;
Delle Cose Rustiche – Tomo Secondo di P. Niccola Onorati – Anno edizione: 1793;
Atti della Vendita dei Generi della Grancia di San Demetrio – Anno edizione: 1808.

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