Scheda ministeriale prodotto:

Olive secche sott’olio di Cornacchiola

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione: Territorio di Vietri di Potenza (PZ) Area del Melandro

Sei un appassionato di enogastronomia?
Scopri i prodotti disponibili su TopFoodItaly!

Sei un operatore business o del canale HORECA?
Scrivici compilando questo form per avere informazioni dettagliate e una quotazione personalizzata.

Materie prime: Oliva Cornacchiola, olio di oliva, aglio, origano.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: Cestini di vimini, vasi di vetro per alimenti o similari.

Tecniche di lavorazione e conservazione:

Tratto da “Il germoplasma olivicolo meridionale” Università degli Studi della Basilicata scuola di scienze agrarie, forestali, alimentari ed ambientali edizione a curo di: Antonio Rotundo

Cultivar diffusa nell’areale del “Melandro” e sporadicamente in alcuni comuni vicini della provincia di Salerno areale “colline salernitane”.

La pianta di buona vigoria, è adatta per impianti di medio-alta intensità e forma di allevamento a vaso. E’ autosterile, per cui necessita di opportuni impollinatori. Fiorisce quasi contemporaneamente con “Romanella”, “Frantoio” e “Leccino”, con le quali è sovente consociata. Medio-precoce l’entrata in produzione.

Produttività buona, con tendenza ad alternare. La resa in olio è elevata. I frutti, pur se caratterizzati da un rapporto polpa-nocciola basso, vengono destinati alla preparazione di olive da mensa, nere conciate o seccate.

L’inolizione delle drupe è medio-precoce, per cui la raccolta, diversamente da quella di norma praticata, potrebbe essere anticipata alla fine di ottobre-inizi di novembre onde prevenire eventuali danni da attacchi di mosca e mantenere inalterati i caratteri qualitativi degli oli. Le caratteristiche compositive e sensoriali degli oli sono molto interessanti. Trattasi di un prodotto dal fruttato leggero di tipo maturo; al gusto dolce con gradevole presenza di piccante e amaro. Il contenuto in fenoli totali è medio-alto, mentre è molto elevata la percentuale di acido oleico. Nell’insieme può ritenersi un olio di buona qualità, meritevole di essere valorizzato commercialmente.

La produttività, la qualità degli oli, la resistenza a stress abiotici, la rendono tra le cultivar più interessanti ed apprezzate nell’areale del “Melandro”. Circoscritta e costante rimane ancora la sua diffusione”.

Al momento della raccolta vengono selezionate le più grandi e polpose; subito dopo, vengono salate con del sale fino e poste in bacinelle fonde dove vengono mescolate più volte al giorno per circa quattro o cinque giorni. In questo modo perdono l’acqua in eccesso e possono essere stese su ceste di vimini, per circa una settimana o più, ad essiccare.  Il luogo ideale è sui balconi, all’aria aperta e, quando possibile, al sole. Il grado di essicazione dipende dai gusti personali. Ovviamente, maggiore è il tempo di esposizione e più secche diventeranno.

Trascorso questo periodo, le olive vengono assaggiate per verificarne il livello di sapidità e consistenza. L’oliva, infatti, deve aver perso parte dell’acqua e, con essa, anche il forte sapore amaro, pur conservando una sufficiente quantità di polpa.

A questo punto le olive vengono lavate utilizzando acqua tiepida e riposte nuovamente nei cestini di vimini ad asciugare per un giorno.

Trascorso questo periodo si condiscono con olio, sale, aglio a pezzettini e origano; vengono conservate in un vaso di vetro con l’aggiunta di olio per prevenire la formazione di bolle d’aria e quindi la presenza di muffe. Oggi qualcuno le conserva anche sotto vuoto.

Vanno riposte in un luogo fresco e asciutto per essere consumate all’occorrenza.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina a temperature inferiori a 10°.

Caratteristiche del prodotto finito: L’oliva si presenta nera rugosa e lucida.

Periodo di produzione: Fine di ottobre inizio di novembre.

Notizie documentate di carattere storico e culturale volte a dimostrare il legame tradizionale tra il prodotto e l’ambito locale individuato: “Olive, fichi, mele e uova sono fra i cibi che ricorrono con più frequenza negli autori greci e latini. Le olive infatti chiudono ed aprono un pranzo e possono essere conservate in numerosi modi, ricordati soprattutto da Catone (III-II sec. a.C.) e Columella (I sec. d.C.): in salamoia e aceto, semplicemente in olio, o private del nocciolo e sistemate in recipienti con coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta, aceto e olio.”

La fonte antica appena citata testimonia l’abitudine di consumare il frutto della pianta di olivo in numerosi modi e secondo varie ricette di conservazione. Sott’olio, secche, all’acqua e aromatizzate in vari modi, le olive accompagnano i pasti principali, regine discrete e imperiture di una tavola ricca e al contempo semplice e varia.

L’uso di seccare le olive è presente ancora oggi nell’abitato di Vietri di Potenza. E’ pratica diffusa raccogliere le olive e, prima di destinarle alla molitura, scegliere le migliori e provvedere alla loro trasformazione secondo ricette e usi le cui origini si perdono nella storia.

Si tratta di un prodotto gastronomico utilizzato oggi in vari modi, come antipasto o anche nei contorni, soprattutto nei giorni di festa o quando vi è la necessità di arricchire la tavola con saporite delizie locali.

L’abitudine odierna ha, in realtà, radici antichissime, legate alla presenza, nel territorio, di numerosi oliveti. Sebbene molti di questi oliveti siano di proprietà privata, alcuni ricadono tra le proprietà dell’antico Convento dei Cappuccini Minori, risalente al XVII secolo e situato su una collinetta sovrastante il piccolo centro. Il Convento possiede e dà in fitto ancora oggi ad alcuni cittadini di Vietri, dei piccoli appezzamenti di terreno chiamati, in loco, “giardini”. Tra gli alberi presenti in questi “giardini”, fichi, mandorli, olivi.  E proprio dalle abitudini culinarie dei frati cappuccini è possibile ricavare un altro interessante indizio sull’abitudine di conservare le olive e consumarle secondo necessità:

“L’alimentazione quotidiana ruota intorno a due pasti principali: meridiano e vespertino. A mezzogiorno una minestra ed un secondo piatto chiamato pietanza, a base di pesce, uova, carne e di altri generi non specificati, a vespro una pietanza, o una colazione per i periodi ed i giorni di digiuni, a base generalmente degli stessi alimenti consumati a pranzo, ed ortaggi freschi o secchi da consumare crudi, che la fonte definisce << insalata e sopratavola>>.”

“Le proprietà del convento davano olio e olive da conservare, vino e uve, legumi e cereali, mentre venivano comprati gli ortaggi, la carne e il pesce.”.

Le olive da conservare appartenevano e appartengono ancora oggi a quel “sopratavola” composto in vari modi ma caratterizzato sempre dalla presenza di cibi da “spizzicare”, dunque stuzzicanti e appetitosi, tra cui, appunto le olive conservate in vario modo.

La presenza della coltivazione e la trasformazione delle olive è rilevata nel territorio di Vietri sin dal XVI secolo.  Il “trappeto”, come ancora oggi viene chiamato nel dialetto vietrese il frantoio oleario, rivestiva una certa rilevanza nelle entrate del feudo vietrese.

“Nel processo tra D.Beatrice della Noya coll’Illustre Conte di Potenza, nel foglio 379 vi è l’apprezzo originale della Terra di Vietri di Potenza, sita nella Provincia del Principato Citra […] quale apprezzo fu fatto a 27 novembre dell’anno 1567 dal Tavolario Oratio Palomba”[3].

“Da esso si ricavano le principali entrate del feudatario tra le quali hanno straordinaria importanza il fitto dell’Uliveto (40 ducati ann. circa) e dell’affitto del trappeto (75 ducati ann.)”.

Volendo passare al 1700, sempre Antonio Capano ci informa che

“L’analisi di alcuni capitoli matrimoniali del Settecento […], permette di trarre indicazioni sulla società di Vietri in quel secolo, e di riflesso, quanto ai consistenti legami che nel tempo mantiene un microcosmo conservatore tipico della meridionalità, anche con il successivo ed il precedente”

Secondo il precedente studio, nella dote di una giovincella non poteva mancare  una “giarlitella da tener oglio di capacità d’una pesa et meza”;  in una cantina sita nella “Rua Nova (strada ancora esistente),   l’ atto redatto dal notaio Giovanni Cappellano annovera “tre botti per il vino, quattro giare per l’olio”.

Poco più avanti nel tempo, tra gli atti della Corte ducale di Vietri per gli affitti della taverna,  rileviamo la presenza di un frantoio ed il relativo costo di affitto, registrato in seguito ad una gara d’appalto, espletata nel ‘800: “Nell’atto del 15 ottobre 1802 Giuseppe Trotta e Fabio Bove di Vietri, vincitori della gara, e titolari dal primo settembre di quell’anno a tutt’agosto del 1803, devono pagare per tale fitto ducati 155 oltre ai duc. 50 “ricevuti per ajuto di cassa nel chiudere la paglia. La somma si dovrà versare mese dopo mese; sono compresi nel contratto il giardino alla Vialata, e due stanze accanto al trappeto”.

Giungendo ad un passato più recente, la produzione dell’olio a Vietri è attestata da fonti storiografiche di riferimento per lo studio del territorio:

“Vietri di Potenza, celebre per la bellezza del suo paesaggio, deriva il nome da “vetere” e si vuole sia sorta presso l’antica Acerronia. Il territorio è situato tra 208 e 1239 metri sul livello del mare[…] Il Comune possiede ben 1016 ettari di cui piccolissima parte a seminativo ed il resto a pascolo e bosco. Il seminativo occupa il 37% della superficie agraria forestale; i pascoli, i boschi, l’incolto il 55%; le colture legnose specializzate (specialmente gli oliveti) raggiungono lo 0,8%”.

Nel 1944, Vietri è tra i principali paesi lucani produttori di olio ed olive all’expo della IV fiera campionaria di Napoli: “La produzione dell’olio lucano 65.000 ettolitri – è specialmente intensa e rinomata nelle zone di Montalbano Ionico, Miglionico, Tricarico, Bernalda, Pisticci, Pomarico, Montescaglioso, Melfi, Lavello, Venosa, Rapolla, Ripacandida, Rionero, Barile, Balvano, Vietri”.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Carrello
Translate »