
Scheda ministeriale prodotto:
'O per e 'o muss
Sei un appassionato di enogastronomia?
Scopri i prodotti disponibili su TopFoodItaly!
Sei un operatore business o del canale HORECA?
Scrivici compilando questo form per avere informazioni dettagliate e una quotazione personalizzata.
Descrizione: Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, di particolari e caratteristiche proprietà organolettiche, ottenuta a partire da parti anatomiche, di poco valore economico, di giovani bovini. “O’ per e o muss”. si presenta di colore più o meno chiaro roseo ambrato, ed al tatto la pelle è asciutta mai viscida , alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco opaco, elastiche al tatto , le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro ed il sottocute sempre di colorito chiaro. Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza. Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale e pepe e limone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Possiamo dividerla in due fasi principali: A) Scottatura e depilazione; B) Cottura e raffreddamento Scottatura e depilazione – Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli, vengono immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece sono appesi per il naso singolarmente, e legati a delle aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata fino a circa 60 -65°C per 20/30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. A questo punto sia i piedi che i muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica, poi vengono messi a raffreddare in acqua fredda per alcune ore. Cottura e raffreddamento – Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo i piedi ed i muselli in due caldaie differenti colme di acqua che viene riscaldata fino ai 98°C. La cottura dei muselli avviene in circa tre ore, al termine con una schiumarola viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa della mascella e nasali. E poi continua il raffreddamento in acqua fredda per circa due ore. In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene stoccato in cella frigo posto in un contenitore bianco per alimenti pieno di acqua e ad una temperatura di -1 a -2 °C. La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi.
Osservazioni sulla tradizionalità: Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).
Nel dopoguerra, alla fine degli anni 40, in molti cortili di alcune città meridionali come Scafati, Nocera inferiore e Nocera Superiore e fino alla fine degli anni 60, si poteva osservare la lavorazione de “O’ pere e O’ muss”. Le teste e i piedi venivano bollite in bidoni colmi di acqua e tutto il processo di lavorazione si prolungava a volte fino alle due – tre del mattino, ad aspettare c’erano i venditori, con i propri carretti, pronti per partire.
Regione | |
---|---|
Sezione | |
Tipologia di prodotto |
Prodotti correlati
-
Campania, Prodotti ortofrutticoli e lavorati
Limone Costa d’Amalfi
Limone Costa d’Amalfi
Categories: Campania, Prodotti ortofrutticoli e lavoratiProdotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P.
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione: Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è presente in tutti i comuni della Costiera Amalfitana, e precisamente: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.
-
Campania, Vini
Falerno del Massico DOC
Falerno del Massico DOC
Vino Denominazione Origine Controllata– D.O.C.
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione (Articolo 3): Le uve destinate alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Falerno del Massico” devono provenire dalla zona di produzione che comprende il territorio amministrativo dei Comuni di Sessa Aurunca, Cellole, Mondragone, Falciano del Massico e Carinola in Provincia di Caserta.
-
Campania, Vini
Falanghina del Sannio DOC
Falanghina del Sannio DOC
Vino Denominazione Origine Controllata– D.O.C.
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione (Articolo 3): La zona di raccolta delle uve per l’ottenimento dei vini atti ad essere designati con la denominazione di origine controllata «Falanghina del Sannio», accompagnata o meno dalle specificazioni previste dal presente disciplinare, comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Benevento,
delimitazione della sottozona “Solopaca”
La zona di produzione delle uve comprende l’intero territorio dei comuni di Solopaca, Castelvenere, Guardia Sanframondi, San Lorenzo Maggiore e parte del territorio dei comuni di Cerreto Sannita, Faicchio, Frasso Telesino, Melizzano, San Lorenzello, San Salvatore Telesino, Telese e Vitulano, tutti in provincia di Benevento.delimitazione della sottozona “Guardia Sanframondi” o “Guardiolo”
La zona di produzione delle uve, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Guardia Sanframondi, San Lorenzo Maggiore, San Lupo e Castelvenere in provincia di Benevento.delimitazione della sottozona “Taburno”
La zona di produzione delle uve, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di ApolIosa, Bonea, Campoli del Monte Taburno, Castelpoto, Foglianise, Montesarchio, Paupisi, Torrecuso e Ponte ed in parte il territorio dei comuni di Benevento, Cautano, Vitulano e Tocco Caudio, tutti in provincia di Beneventodelimitazione della sottozona ” Sant’Agata dei Goti”
La zona di produzione delle uve, comprende l’intero territorio amministrativo del comune di Sant’Agata dei Goti, in provincia di Benevento -
Lazio, Campania, Molise, Prodotti lattiero caseari, Puglia
Mozzarella di Bufala Campana
Mozzarella di Bufala Campana
Categories: Lazio, Campania, Molise, Prodotti lattiero caseari, PugliaProdotto Italiano a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P.
Zona di produzione: province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Vefrano, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.
Solamente clienti che hanno effettuato l'accesso ed hanno acquistato questo prodotto possono lasciare una recensione.
Recensioni
Ancora non ci sono recensioni.