Scheda ministeriale prodotto:

Nnuje teramane

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Valli del Fino (TE), Valli del Vomano (AQ, TE)

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Il termine dialettale nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano, provincia (come in genere l’Abruzzo) storicamente influenzata dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina. La ‘nnuje’ è un salume tipico di Teramo e dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano. È una via di mezzo tra la salsiccia e il salamino, preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante. Si consuma fresco, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco. Si prepara tagliando a fette sottili la trippa, precedentemente pulita e lessata, e la pancetta. Si tritano finemente gli aromi, si aggiunge sale e abbondante peperoncino tritato, e si amalgama il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. In ultimo, questo viene insaccato in budelli di maiale di 10-15 centimetri legati all’estremo superiore con uno spago, mentre la parte inferiore del budello rimane aperta in modo da consentirne lo spurgo. Le ‘nnuje’ vengono appese tradizionalmente per 4-5 giorni vicino al camino per una adeguata asciugatura. Dopo sei giorni si dispongono in una teglia e vengono coperte con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco e olio. Si lasciano sul fuoco sino alla rosolatura e vanno servite calde.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: ad eccezione di alcune macellerie dove questo prodotto viene ancora preparato e commercializzato solo in alcuni periodi dell’anno e spesso su ordinazione, la nnuje teramane, come altri salumi, rappresenta un insaccato particolare della produzione locale artigianale che annualmente viene fatta presso le famiglie contadine in occasione della uccisione del maiale. Per questi motivi, i locali di lavorazione, conservazione e stagionatura non sono specifici, ma sono abitualmente gli stessi che vengono utilizzati anche per altre preparazioni alimentari tipiche aziendali; dunqu,e laboratori di macelleria approvati dalla A.S.L. e locali cucina privati.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
La metodica di lavorazione della nnuje osserva le regole della ricetta tradizionale da almeno 25 anni, è infatti già attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1977).

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