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Scheda ministeriale prodotto:

Marzolino

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Carpineto Romano (RM), Campodimele (LT), Fondi (LT), Formia (LT), Itri (LT), Lenola (LT), Monte San Biagio (LT), Spigno Saturnia (LT), Acquafondata (FR), Pescosolido (FR), Picinisco (FR), Pico (FR), Pontecorvo (FR), Posta Fibreno (FR), San Biagio Saracinisco (FR), San Donato Val di Comino (FR), Sant’Andrea del Garigliano (FR), Settefrati (FR), Terelle (FR), Vallemaio (FR), Vallerotonda (FR), Villa Latina (FR), Viticuso (FR), Alvito (FR), Atina (FR), Ausonia (FR), Belmonte Castello (FR), Campoli Appennino (FR), Casalattico (FR), Casalvieri (FR), Cassino (FR), Castelnuovo Parano (FR), Coreno Ausonio (FR), Esperia (FR), Fontechiari (FR), Gallinaro (FR), Maranola (LT)

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Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Marzolina di capra: febbraio-ottobre; Marzolina di pecora: ottobre-maggio per il tipo tradizionale, tutto l’anno per il tipo industriale; Marzolina di vacca: tutto l’anno; Marzolina mista ovi-caprina: ottobre-novembre e maggio-giugno; Marzolina bufalo-vaccina: tutto l’anno; Marzolina capri-vaccina: agosto-febbraio; Marzolina ovi-vaccina: ottobre-giugno.
Mercato di riferimento: Locale per le produzioni artigianali con rara presenza sul mercato di Roma. Regionale per le produzioni industriali.
Descrizione del prodotto: La marzolina è un formaggio prevalentemente di latte di capra, la cui tecnologia è molto eterogenea e si presenta come un “intelligente” prodotto della tradizione casearia locale. Questa ha saputo, infatti, valorizzare il latte di capra non sempre semplice da trasformare e un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, nei quali è possibile trovare condizioni ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio. Al consumo si può presentare con forma cilindrica, piccola pezzatura, sapore salato e fresca (da 1 a 4 giorni) o stagionata (fino anche 1 anno); inoltre può essere aromatizzata in bagno d’olio con aromi (al momento della vendita) o conservata sott’olio aromatizzato (3-6 mesi). La marzolina di capra stagionata si può classificare secondo la legislazione italiana come formaggio grasso a pasta dura (l’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Roma ha rilevato un contenuto medio del 37% di umidità e del 49% di grasso). La marzolina può essere destinata anche al consumo fresco, non salata, o subito dopo la salatura; in questo caso ha mediamente il 57% di acqua e si può definire come formaggio grasso a pasta molle (dati ISZ – Roma). Il coefficiente di maturazione (proteina solubile/proteina totale* 100) varia secondo il grado di stagionatura, raggiungendo il 35% in media per i formaggi maturi per oltre 3 mesi. Da rilevare è l’elevato contenuto medio di cloruro di sodio: 3,6 % nel prodotto tal quale e 5,9% riferito alla sostanza secca, che viene ritenuto essenziale per una buona conservazione. E’ interessante notare che la marzolina di 7-10 giorni, praticamente a fine stagionatura, ha lo stesso contenuto medio di umidità (36%) dei campioni stagionati per un periodo che oscilla da circa un mese ad oltre un anno.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Utilizzo del latte di capre locali con particolare riferimento alla Capra Grigia Ciociara e Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci (quest’ultima tutelata dalla L.R. 15/00 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”). Per gli ovini prevale il latte di pecore meticce con incroci di Massese e Comisana su antichi ceppi merinizzati. Per le vacche prevalgono capi a duplice attitudine come la Pezzata Rossa. Per le capre e le pecore l’alimentazione è quasi esclusivamente su pascoli naturali e macchia mediterranea con rare integrazioni di cereali. Nel processo di trasformazione gli elementi di tradizionalità fondamentali (vedi scheda analitica) sono la stagionalità di produzione, l’utilizzo di latte crudo e la sua conservazione prima della lavorazione, le modalità di trattamento del caglio, della salatura, dell’asciugatura e della conservazione.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Caldaia di rame per la coagulazione; tavoli di legno (localmente detti manielle) per la manipolazione delle formine e la salatura; formine in acciaio o vimini; gabbie di ferro zincato od acciaio per l’asciugatura all’esterno. Stuoie in canna locale (localmente dette strugli); reti o felci come basi per le forme in asciugatura; vasi di vetro o coccio per la stagionatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale aziendale per la trasformazione e la salatura; locale storico ventilato per l’asciugatura e la stagionatura.
Storia tradizionale del Prodotto: Il formaggio “marzolina” ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. E’ censito nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvadori del Prado (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte di capra, raramente miscelato a latte bovino ed ovino, prodotto in provincia di Latina e Frosinone, cougulato con caglio di capretto a basse temperature; nel secondo caso come formaggio caprino a coagulazione rapida. In entrambi i casi gli autori scrivono che le forme vengono lavate con olio ed aceto e stagionate in otri di vetro tappato.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
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