Scheda ministeriale prodotto:

Marruche dei Certosini della Grancia di San Demetrio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione:
Comuni in provincia di Potenza:
Brindisi Montagna, Potenza, Vaglio Basilicata, Trivigno, Albano di Lucania, Campomaggiore, Tolve, San Chirico Raparo, Anzi, Calvello, Abriola, Laurenzana, Filiano, Pietragalla, Avigliano
Comuni di provincia di Matera: Tricarico.

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Materie prime: Marruche di piccole dimensioni, origano secco o fresco, aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino secco o fresco, pomodorini.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Preparazione delle Marruche: Pentola in acciao inox con coperchio, padella

Tecniche di lavorazione e conservazione:
Spurgatura delle Marruche:
Si raccolgono vive nel periodo tra agosto e settembre (dopo la pioggia), si ripongono in una pentola di acciaio inox, al chiuso con un coperchio per spurgarle. Lavarle ogni mattina con acqua corrente fresca e riporle in un panno di cotone per asciugarle leggermente, riporle nuovamente nella pentola. Tutto questo per tre giorni. Il quarto giorno svuotata e ripulita la pentola si versa dell’acqua sul fuoco fino alla metà della pentola stessa: All’accenno della bollitura si versano le marruche e si spegne il fuoco. Fuoriuscite dai gusci, le marruche, si colano.
Preparazione delle Marruche:
Si versa dell’olio extravergine di oliva, si soffrigge uno spicchio di aglio che rosolato viene tolto, si aggiungono i pomodorini freschi, un pugnetto di origano, consumato il pomodorino si aggiungono le marruche. i aggiunge dell’acqua di copertura, del sale e all’occorrenza il peperoncino.

Locali di conservazione: Solo per la spurgatura delle marruche, locali freschi e asciutti

Caratteristiche del prodotto finito: È di carnagione giallognola, con la conchiglia di color verdastro in età giovanile, marrone in età adulta.

Periodo di produzione: Agosto – Settembre

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
Come da ricerca condotta attraverso lo studio dei seguenti testi:
De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio – Raccolta di testi per la storia della gastronomia, digitalizzati e restaurati da Edoardo Mori, 2018;
Modelli alimentari del Mediterraneo: le diete monastiche nell’Italia peninsulare moderna tra regole e cucine di genere di Angelo D’Ambrosio, 2016;
La Certosa di Padula. Vol. 1, 2, 3, 4 di Sac. Antonio Sacco – Anno edizione: 1914;
Articoli vari di Lucio Tufano, 2020.

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