Scheda ministeriale prodotto:

La Mastaccera di Irsina

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.)

Zona di produzione: Comune di Irsina (MT).

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Materia prima: Pan di spagna: farina 00 (44%), zucchero (22%), uova (33%), lievito; Glassa si zucchero (C’lepp): zucchero e acqua.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione: Sbattiuova, Impastatrice, cucchiaio, teglie,
forno; Pentolino di rame, mestoli, fornello, pennellino.

Tecniche di lavorazione e conservazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta.
Pan di Spagna
Montare gli albumi, aggiungere i tuorli, lo zucchero, la farina 00, il bicarbonato d’ammonio ed un pizzico di sale. Adagiare sul fondo di una teglia infarinata il composto utilizzando un ampio cucchiaio. I dischi/cupolette di composto devono essere sufficientemente distanti tra di loro per evitare il contatto. Infornare a temperatura non molto alta. Quando il pan di spagna raggiunge una colorazione dorata sfornare. In un pentolino di rame sciogliere lo zucchero con l’acqua sino ad ottenere un liquido fluido, la glassa (c’lepp). Con un pennello distribuire la glassa sulla superficie dei dischi di pan di spagna. Fare asciugare.

Locali di conservazione: Si conservano per qualche giorno in ambiente asciutto, per molti giorni se chiuse in buste di plastica. Evitare di far inumidire.

Caratteristiche del prodotto finito: Le mastaccere si presentano di forma discoidale, più alte al centro e degradanti verso i bordi, di 10 -12 centimetri, traslucide di glassa bianca sopra.

Al tatto sono consistenti, si spezzano facilmente con la semplice pressione delle dita.

Al gusto sono molto appetibili a causa della loro morbidezza e fragranza. Tutte queste qualità sono dovute al calibrato uso delle dosi degli ingredienti, alla scelta della temperatura del forno ed ai tempi di cottura, più a qualche piccolo segreto o accorgimento non noto a tutti

Periodo di produzione: Una volta si preparavano solo per le occasioni speciali: matrimoni, battesimi e qualche volta comunioni. Oggi si trovano anche per le grandi feste, Natale e Pasqua, ma anche in altri periodi dell’anno.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Relazione a cura del prof. Angelo Zienna (Insegnante e scrittore). Servizio fotografico a cura dell’Agenzia Lucana di Sviluppo ed Innovazione in Agricoltura (ALSIA) – Matera

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