Scheda ministeriale prodotto:

Formaggio di pecora o capra a pasta pressata

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

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Descrizione sintetica del prodotto: E’ un formaggio prodotto con latte intero, crudo, di pecore o capre allevate in Valle d’Aosta, di forma rotonda, la cui pezzatura è variabile.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Coagulazione a circa 34/36°C. tempo di coagulazione circa 30/45’, il grano ha la grandezza di un chicco di riso, lo spurgo viene fatto in circa15/20’ scaldando la massa ad un massimo di 40/42°C., si mette in fasciera pressandolo con un peso applicato sulla faccia superiore e rivoltandolo 3/4 volte.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie in rame o acciaio. Fascere in plastica o legno con utilizzo di tele. Stagionatura su tavole di legno, plastica o griglie in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura: Relativamente ai locali di lavorazione , il formaggio di pecora o capra a pasta pressata si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso. La stagionatura avviene in locali idonei con temperatura e umidità costanti . E’ possibile l’uso di locali definiti localmente “Crotte” provviste di volta in pietra e fondo in battuto o direttamente scavati nella roccia quando adeguati all’uso.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Relativamente ai formaggi di capra e/o pecora non risulta al momento alcuna documentazione anche se è evidente che dette produzioni hanno radici antiche e legate alla presenza stessa di capre e pecore sul territorio regionale.

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