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Scheda ministeriale prodotto:

Castagna Cuneo

Prodotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: La zona di produzione della «Castagna Cuneo» I.G.P. comprende circa 110 comuni della provincia di Cuneo. Tutte le operazioni di cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti, devono avvenire nella zona di produzione.

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Le Castagne Cuneo IGP sono i frutti freschi e secchi, ottenuti da fùstaia di castagno da frutto (Castanea sativa) che si distinguono per il sapore dolce e delicato e per la particolare croccantezza dell’epicarpo.

Nella provincia di Cuneo i primi riferimenti al castagno si attestano addirittura verso la fine del XII secolo, così come testimoniato nel carteggio della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in cui si può notare già allora un quinto delle terre coltivabili era rappresentato proprio dal castagno che caratterizzava il paesaggio agrario ed era al centro dell’organizzazione della vita contadina costituendo una delle poche possibilità di commercializzazione della montagna.
Il mercato più significativo, fin dal 1500 era proprio quello di Cuneo tanto da divenire un mercato di fama europea ma anche di altri Paesi, quali gli Stati Uniti e l’Argentina. A dimostrazione della notorietà della Castagna di Cuneo si possono citare anche numerose sagre e convegni organizzati per esaltare le qualità del prodotto, tra le quali la «Fiera fredda di San Dalmazzo», che con i suoi 430 anni di storia rappresenta da sempre il legame indiscutibile esistente tra la zona di origine, la popolazione e la castagna.

I castagneti da cui si ottengono le Castagne Cuneo IGP sono situati a quote non troppo elevate (da 200 a 1000 m s.l.m.) in posizioni soleggiate e riparate dal vento.

Caratteristiche:

Caratteristiche fisiche

Altre note: CASTAGNA FRESCA: Non sono ammessi difetti interni o esterni (frutto spaccato, bacato, ammuffito, vermicato interno) su più del 10% dei frutti CASTAGNA SECCA: non sono ammessi difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.) su più del 10% dei frutti secchi
Colorazione esterna: CASTAGNA FRESCA: dal marrone chiaro al bruno scuro
Consistenza: CASTAGNA FRESCA: tendenzialmente croccante
Dimensione: CASTAGNA SECCA: Sgusciata, deve presentarsi intera e sana; numero massimo di acheni al kg=110
Epicarpo: CASTAGNA FRESCA: da giallo a marrone chiaro CASTAGNA SECCA: · di colore paglierino chiaro
Ilo: CASTAGNA FRESCA: più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola
Raggiatura: CASTAGNA FRESCA: stellare
Seme: CASTAGNA FRESCA: da bianco a crema

Caratteristiche nutrizionali

Carboidrati: 36,7 g (fresca), 62 g (secca).
Lipidi: 1,7 g (fresca), 3,4 g (secca)
Proteine: 2,9 g (fresca), 6 g (secca)

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Aroma e Sapore: dolce e delicato

Metodo di preparazione: La Castagna Cuneo IGP deriva dalla specie «Castanea sativa» nelle varietà: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga. Sono esclusi gli ibridi ed i prodotti ottenuti da cedui, cedui composti, fustaie derivati da cedui invecchiati, pur se della specie citata.

I castagneti devono essere situati in posizioni soleggiate e riparate dal vento ed è vietata ogni somministrazione di fertilizzanti e di fitofarmaci di sintesi ad eccezione di quanto consentito per l’agricoltura biologica. La densità di piante in produzione non può superare le 150 piante ad ettaro ed il terreno deve essere tenuto sgombro da un eccessivo sviluppo della vegetazione erbacea ed arbustiva mediante sfalcio annuale dell’erba ed eliminazione dei cespugli, felci e piante morte prima della raccolta, onde consentire una regolare raccolta dei frutti. Sono consentiti gli interventi periodici di potatura per il risanamento delle piante da attacchi parassitari. La raccolta può essere effettuata manualmente o con mezzi meccanici tali comunque da salvaguardare l’integrità del prodotto.

La conservazione del prodotto fresco, può essere fatta mediante un trattamento in acqua calda secondo la corretta tecnica tradizionale utilizzata. È ammesso il ricorso alla tecnica della «curatura», che blocca lo sviluppo di fughi mediante immersione del frutto in acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. E’ inoltre ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione.

Il prodotto Castagna Cuneo – Secca deve invece essere ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento e continuato (per circa 30 giorni) in essiccatoi prevalentemente costituiti da locali in muratura. In essi le castagne vengono disposte su di un piano a graticola (grigliato) al di sotto del quale viene alimentato il focolare o attraverso scambiatore di calore.

Al fine di assicurare la rintracciabilità del prodotto, in ogni fase della filiera, è necessaria l’iscrizione degli impianti idonei alla produzione dell’I.G.P. Castagna Cuneo in un apposito Registro, attivato, tenuto ed aggiornato da parte dell’organismo di controllo autorizzato nonché l’annotazione dei quantitativi prodotti e la conseguente certificazione da parte dell’organismo di controllo di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato prima della commercializzazione ai fini dell’immissione al consumo.

Curiosità: Prodotto raccolto dai primi di settembre alla fine di novembre, molto utilizzato anche per la produzione di farina, va conservato in luoghi freschi ed asciutti.

Frutto ricco di carboidrati e di zuccheri, di valore nutritivo pari a quello del pane, fu l’alimento principale per le popolazioni montane e ne condizionò l’economia e la vita.

Etichettatura: Sull’etichetta da apporre sulle confezioni o sugli imballaggi, la Indicazione Geografica Protetta «Castagna Cuneo» deve figurare in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibile da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta».
Sulle confezioni dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture «Castagna Cuneo» o «Castagna Cuneo» – Secca immediatamente seguita dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta» (che può essere ripetuta anche in altra parte del contenitore o dell’etichetta, anche in forma di acronimo «I.G.P»).
Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso lordo all’origine.

La «Castagna Cuneo» I.G.P viene commercializzata sia fresca sia secca. Fresca è possibile trovarla in commercio in confezioni a sacco di diverso materiale di peso tra 0,10 e 30 Kg, cassette in legno o materiale plastico o sacchi di juta di peso tra 5 e 100 Kg; secca in confezioni a sacco di materiale diverso del peso tra 0,10 e 30 Kg. In ogni caso può essere commercializzata solo se preconfezionata oppure confezionata all’atto della vendita.

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la I.G.P. «Castagna Cuneo», anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione senza l’apposizione del logo Comunitario, a condizione che il prodotto, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza. Gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta devono essere autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della I.G.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvede anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.

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