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Scheda ministeriale prodotto:

Cariton

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Si produce in una zona ristretta della provincia di Torino, nei comuni di Piobesi Torinese,Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Pancalieri, Virle Piemonte, Vinovo, Osasio e tutti i paesi limitrofi.
Si produce anche in tutto il Roero. Nella frazione Babano di Cavour è conosciuta una versione del cariton con le mele.

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Il cariton è una palese elaborazione dei “pani della carità” di un tempo, inizialmente prodotto con pasta di pane, a volte con un po’ di burro, ma diventato col tempo un vero e proprio dolce, con l’utilizzo di un impasto di farina dolcificata. Oggi si presenta come una focaccia farcita: fra due dischi di pasta lievitata si dispongono a spirale acini di uva fragola (conosciuta in Piemonte come “uva americana”). Durante la cottura in forno il succo rilasciato dall’uva si lega all’impasto. La superficie è arricchita da una spennellatura di uovo o una spolverata di granella di zucchero.

Metodo di preparazione:: Originariamente il cariton veniva preparato con pasta di pane alla quale veniva aggiunto burro e zucchero. Attualmente l’impasto, per velocizzare il procedimento, è stato modificato sostituendo il lievito di birra o la pasta madre con lievito istantaneo. Indicativamente, la ricetta attuale è la seguente: 500 g di farina, 100 g di burro, 200 g di zucchero, 1 uovo intero, uva fragola sufficiente per farcire la torta, 100 ml di latte, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale. Si fa scaldare in un pentolino il latte con parte dello zucchero, il burro e il sale mescolando fino a formare un liquido omogeneo. Si dispone la farina sulla spianatoia, si aggiunge l’uovo e poco alla volta il latte. Si impasta aggiungendo per ultimo il lievito. Si forma un panetto, si avvolge in un panno asciutto riscaldato e si pone a lievitare a una temperatura di circa 30 °C per un un quarto d’ora. Si sistema quindi un disco di pasta in una teglia, si dispone sopra l’uva ben scolata e si ricopre con un altro disco di pasta sigillando i bordi. Si pennella la superficie con uovo sbattuto e si spolverizza di zucchero. Si cuoce in forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti.

Storia: I pani della carità sono di tradizione antichissima. Se ne hanno evidenze in gran parte del Piemonte, ed in alcune vallate la tradizione della distribuzione del pane della carità è legata alle ricorrenze dei santi patroni. La “carità o pan santo o benedetto” era una certa focaccia condita con pepe e zafferano e cotta nel forno; alla “carità” erano collegati i “caritin”, piccoli pani mandati a case particolari in regalo: è probabile che il termine cariton derivi da una storpiatura, dovuta alla maggiore dimensione e consistenza calorica, del caritin.
L’utilizzo dell’uva fragola, o talvolta delle mele cotogne, ha sostituito in tempi più o meno recenti, probabilmente, l’uso antico di acini di uve adattate alla pianura, la cui coltura è ampiamente documentata in Piemonte.

Curiosità: La forma più antica di cariton è ancora oggi confezionata a Castagnole Piemonte e nella borgata Tetti Cavalloni di Piobesi Torinese, dove alla pasta del pane, posta a lievitare, sono aggiunti acini e zucchero. E’ altresì probabile che l’utilizzo degli acini di uva fragola fosse legato alla usanza, presente in molte cascine, di impiegare grappoli posti a seccare in luoghi asciutti della casa, frutta da consumare nel periodo invernale.
Esiste anche una versione di cariton in cui l’uva fragola è sostituita dalle mele, ma la versione tradizionale prevede l’utilizzo dell’uva americana quale ingrediente base del ripieno. Poiché l’uva fragola si trova solo in autunno, il cariton è un prodotto a forte stagionalità. Per evitare che durante la cottura l’uva rilasci troppo succo talvolta l’uva viene fatta appassire un poco. Questo dolce è migliore se viene consumato entro uno o due giorni.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/

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