Scheda ministeriale prodotto:

Capicollo di Ricigliano

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: provincia di Salerno.

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La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.

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