Il Tavo è un fiume abruzzese che nasce dalla vetta appenninica del Gran Sasso e scorre nell’area collinare tra lussureggianti vallate. I terreni di queste zone – di origine alluvionale e di natura sabbiosa e ciottolosa – si sono rivelati ottimi per la coltivazione di una specifica varietà di legume, che prende il nome dal fiume e dalla sua forma sferica, il fagiolo tondino del Tavo. Una varietà rustica, capace di resistere al particolare clima di quest’area: se da un lato i grandi massicci della Maiella e del gran Sasso forniscono riparo dai venti occidentali, le correnti da sud-ovest soffiano indisturbate, tra cui in particolare il garbino, un vento caldo che può arrivare anche ai 100 km orari, mentre da nord-est arrivano i venti gelidi di origine siberiana.
Piccolo e tondo come un pisello, di un candido colore madreperlaceo che va dal bianco latte all’avorio, il fagiolo tondino del Tavo ha ottime proprietà nutrizionali e una buccia sottilissima, che ne consente una cottura più rapida e una facile digestione.
Si tratta di un fagiolo tardivo: la semina, tradizionalmente a postarella, è prevista per la metà di giugno. L’irrigazione è indispensabile nei momenti di scarsa piovosità, che coincidono con il periodo di ingrossamento dei baccelli. Le infestanti sono tenute sotto controllo grazie alla pratica della scerbatura, effettuata al momento della preparazione del terreno. La raccolta, manuale e scalare, inizia nella seconda metà di ottobre: i baccelli secchi sono selezionati sulla pianta e messi ad asciugare al sole per eliminare l’umidità residua. La sgranatura dei baccelli, che storicamente era effettuata solamente a mano, oggi avviene anche con procedimenti meccanici, che facilitano il lavoro. I fagioli si conservano in sacchi di juta, lontano da fonti di luce e di calore.
Il fagiolo del Tavo si può gustare lessato e condito con olio extravergine d’oliva oppure in insalate o come ingrediente di zuppe. Prima della cottura, deve essere messo in ammollo in acqua fredda per una notte. E frequente l’abbinamento con la zucca, che si raccoglie nello stesso periodo. È un ottimo ingrediente anche per i condimenti delle paste tradizionali abruzzesi lavorate a mano, come le sagne o le tacconelle.

La nostra azienda dedica tempo alla coltivazione di tre antichi grani pregiati, pronti per essere trasformati in farina e pasta:

– Senatore Cappelli: grano antico duro , che non subisce alcuna modifica da parte dell’uomo. É una varietà rustica molto resistente ed adatta a terreni del meridione, è alta fino ad 1.80m.

– Solina: grano antico tenero, e subisce meno i processi meccanici. È completo di macro e micro nutrienti, proteine vegetali, fibre ed antiossidanti.

– Saragolla: tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo si coltiva ancora un’antica varietà di khorasan, il tipo di frumento a basso contenuto di glutine e ricco di antiossidanti e proteine.

Con questi tre grani realizziamo pasta, dai formati più comuni ai formati più antichi, come quelli che ammassava nonna Antonietta: li tajarille. Con il suo fantastico grembiule e mattarello, insostituibile, dedicava parte del suo tempo a farci trovare sempre la pasta fresca. Gli ingredienti principali erano due: acqua e farina; ah…scusate ne dimentico uno importante: l’amore con il quale ce li faceva trovare nelle fredde giornate invernali , ma erano impeccabili anche nelle giornate più calde di luglio.