Azienda Agricola Bussello

In contrada Bussello, a pochi chilometri da Ragusa e Modica, sul fertile altopiano dei monti Iblei, si trova, da diverse generazioni, la nostra azienda di famiglia.

Sono nato qui, tra queste verdi colline, e da mio nonno e mio padre ho imparato il mestiere dell’allevatore e del casaro.
Oggi, con mia moglie Maria e con i miei figli Claudio, Jessica e Giulia, gestisco la nostra azienda zootecnica e casearia, in uno dei luoghi più suggestivi della Sicilia.

Oltre ai formaggi, coltiviamo uno dei grani più antichi della Sicilia, la varietà Russello, da cui produciamo le nostre farine di semola e oltre 20 diversi formati di pasta, anche integrale.
La nostra offerta si amplia poi con una selezione di salumi di suino, allevato allo stato semibrado sulle nostre colline.
La nostra forza risiede nella famiglia, distinta come entità, ma formata da elementi unici, ma uniti ed essenziali nei processi produttivi naturali.
Dalla nostra famiglia…. tutto il buono della terra!

Tra le colline lussureggianti dei monti Iblei, tutt’intorno all’azienda pascolano libere le nostre vacche da latte per la produzione dei formaggi tipici del territorio.

E proprio nella nostra masseria, situata sulla sommità di una collina in contrada Bussello, a circa 600 metri di altitudine, ogni giorno lavoriamo tutto il latte proveniente esclusivamente dai nostri allevamenti, producendo i formaggi storici e tipici della nostra terra, da quelli più freschi, come le mozzarelle, a quelli stagionati e maturi come il caciocavallo 36 mesi.

L’impegno e la dedizione nella produzione parte dalla selezione dei pascoli spontanei, ricchi di essenze aromatiche da novembre a maggio. È solo in questo periodo infatti, che il latte si arricchisce di tutti quegli aromi e quei profumi, che solo le erbe spontanee come il trifoglio, la cicoria e la camomilla selvatica sanno dare, rendendo di conseguenza i nostri formaggi indissolubilmente legati ad un territorio unico, come quello dei monti Iblei.

E sono proprio le caratteristiche uniche dei pascoli del nostro altopiano che danno vita a formaggi dal gusto inimitabile. Il caciocavallo ragusano in particolar modo è frutto di un perfetto equilibrio tra alimentazione delle vacche, clima e lavorazione, resa perfetta dell’esperienza del mastro casaro.

I nostri processi produttivi rispettano infatti i canoni di tradizione casearia, utilizzando gli utensili tipici, i giusti tempi, le tecniche di caseificazione tramandate di generazione in generazione.
I nostri prodotti caseari sono principalmente formaggi a pasta filata, ottenuti dalla lavorazione artigianale del latte intero e crudo di vacca. Il latte appena munto, non subisce alcun trattamento termico prima di essere lavorato e i formaggi che ne derivano conservano una biodiversità di batteri positivi invisibili che rendono questi prodotti gastronomici unici e quindi una grande ricchezza da preservare.

Per alcuni dei nostri prodotti caseari il processo di affinamento e maturazione nella sala di stagionatura diventa essenziale.
Una volta tolto dall’immersione in salamoia, i nostri formaggi a pasta filata vengono stagionati appesi a due a due, a cavallo di una trave di legno (da cui il nome caciocavallo); il periodo di riposo in questo ambiente fresco e secco varia da 2 a 36 mesi, regalandoci formaggi così diversi ma allo stesso tempo straordinariamente particolari.

Si passa dalle note dolci e armoniche di un formaggio semi stagionato (3 mesi) al gusto deciso e pieno, speziato e leggermente pungente di uno stagionato (12 mesi). Il capolavoro dell’affinamento poi lo troviamo nel 36 mesi, dove la grana del caciocavallo si fa del color dell’ oro, e il sapore diventa avvolgente, raffinato ma soprattutto inebriante.

I nostri formaggi a pasta pressata, invece, come la Tuma e il Tumazzo, possono essere consumati sia freschi che leggermente stagionati. Dopo la salatura, fatta a mano, la maturazione avviene nella stessa sala di stagionatura, appoggiati su travi di legno e girati spesso per permettere un’asciugatura omogenea.

Per rendere i nostri formaggi ancora più particolari, per alcune tipologie aggiungiamo al latte alcune spezie ed aromi, come pepe nero, pepe rosso, rucola o pistacchio.