Premio assegnato dal Gambero Rosso   Miglior Produttore di Tonno Rosso in Italia (rivista n.196, Maggio 2008).

La tradizione che il tempo non cambia

Tonno

Il tonno rosso è uno dei pesci più pregiati catturati nel Mediterraneo. Nel corso del tempo la pesca di questo pesce è diventata cultura, basti pensare che nella grotta del genovese a Levanzo, risalente a circa 10000 anni fa, si trovano incisioni rupestri databili al neolitico nelle quali vengono rappresentati uomini che pescano il tonno. Da quella testimonianza possiamo capire quanto sia antica la rotta che porta i tonni provenienti dalle fredde acque dei mari del nord fin nel Mediterraneo.
Da millenni ogni anno, tra Maggio e Luglio, avviene questa migrazione che porta i grandi pesci nel Mediterraneo in cerca di acque più calde e grandi quantità di cibo.
Il tonno entra dallo stretto di Gibilterra e seguendo particolari correnti che caratterizzano quel braccio di mare, si ritrova a nuotare in un mare caldo e ricco di pesce azzurro. Tali fattori sono favorevoli all’inizio della stagione degli amori. Durante la sua corsa verso il centro del Mediterraneo, incontrerà le tonnare fisse o volanti e quello sarà il primo passo che porterà questo pesce sulle vostre tavole.
Nella nostra azienda abbiamo avuto cura di lavorare sempre e solo il “tonno di corsa”, quel tonno che entrando nel Mediterraneo inizia ad ingrassare nutrendosi del pesce azzurro cacciato in queste acque.
Nel corso dei millenni la pesca si è evoluta sempre di più fino al concepimento delle tonnare fisse che furono introdotte da fenici e arabi.
Da allora i metodi di pesca sono molto cambiati ma il legame tra la gente di questi luoghi ed il tonno resta fortissimo, sempre più radicato nelle ere.
La nostra famiglia ha pescato e lavorato il tonno rosso per generazioni, sempre con la stessa passione e professionalità; oggi la nostra azienda, Antica tonnara di Favignana, è conosciuta per la grande qualità dei suoi prodotti ed il rispetto delle tradizioni.
All’interno di questa sezione vi aspetta un viaggio tra le punte di diamante della nostra produzione, troverete tutti migliori tagli del tonno rosso sapientemente selezionati e lavorati con la stessa cura che da sempre contraddistingue la produzione della nostra famiglia.

Tonno Rosso

Il tonno rosso è da sempre la punta di diamante della nostra produzione, premiato dalla rivista Gambero Rosso come miglior tonno sott’olio d’Italia (n° 196 maggio 2008) riscuote grande successo nell’ambito dell’alta gastronomia meritandosi un posto d’eccellenza tra le prelibatezze italiane.
Il tonno rosso lavorato dall’Antica Tonnara di Favignana è un prodotto derivato unicamente da pesce fresco pescato tra Maggio e Giugno periodo in cui questo pesce è nelle migliori condizioni organiche per essere lavorato.
Liberatosi nel mediterraneo dopo il lungo viaggio oceanico comincia ad alimentarsi di pesce azzurro di una qualità eccelsa, questo tipo di alimentazione conferisce alle sue carni un sapore inimitabile e la quantità ideale di grassi omega tre che lo rendono unico
Lavorazione: il tonno pescato viene trasferito nel nostro stabilimento di produzione in giornata dove verrà tagliato e lasciato in acqua ghiacciata per favorire il dissanguamento e la chiusura delle fibre, alla fine di questo processo viene trasferito in grandi cesti d’acciaio forato che favoriranno la cottura a vapore. Una volta cotto i tranci vengono trasferiti in apposite celle ventilate che permettono la perfetta asciugatura del pesce.
Terminati i primi cruciali passaggi il pesce ormai cotto è pronto ad essere trasferito al reparto stivaggio dove le mani sapienti dei nostri operai trasformano i grossi tranci in filetti perfetti e li ripongono in latte e vasi di diversa grammatura; infine, viene versato nelle lattine e nei vasetti un olio extravergine d’oliva cultivar della valle de Belice che si sposa in unione perfetta con il nostro tonno in quanto, questo particolarissimo olio molito a freddo dalla qualità delle olive Nocellara e Biancolilla denota una bassissima acidità e non intacca minimamente il gusto naturale del pregiatissimo tonno rosso.
Alla fine di questo processo la lattina a strappo o il vasetto vengono chiusi e sterilizzati in autoclave, dopo il raffreddamento verrà stoccato nei nostri magazzini per godersi un meritato riposo di circa un anno, periodo di stagionatura in cui il tonno maturerà nell’olio e sarà pronto ad arrivare sulle tavole più esigenti

Acciughe

L’acciuga è il pesce più umile dei nostri mari che, affidato al fare sapiente dei nostri maestri salatori, si trasforma in un vero e proprio tripudio di gusto e raffinatezza.
L’acciuga è un pesce molto diffuso nel mediterraneo e nell’atlantico occidentale e grazie al suo tenore di grassi si presta benissimo alla conservazione sotto sale ed in olio d’oliva.
È ormai risaputo che le proprietà organolettiche di questo pesce siano un vero e proprio toccasana per la nostra salute difatti 100 gr di acciughe contengono: 16.8 g di proteine, 1.51 g di carboidrati e un basso contenuto in grassi (2.6 g), un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di acciughe sott’olio contengono 25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg); Ferro (1.3 mg) e Fosforo (351 mg), un vero e proprio concentrato di nutrienti sani.
La conservazione delle acciughe ha origine antichissime e nasce dall’esigenza di utilizzare le grandi eccedenze di pescato e per fronteggiare le problematiche di trasporto del pesce fresco.
Sin dai primi del 600 le acciughe sotto sale prodotte dai salatori italiani venivano servite come leccornia sulle tavole dei grandi ricevimenti europei , la loro grande maestri nei primi dell’ottocento arrivò fino a santona in cantabria, paese in cui i salatori siciliani insegnarono ai pescatore del posto il metodo di conservazione dell’acciuga; tutti ormai conosciamo il pregio delle acciughe del cantabrico che ha reso grande quel villaggio di pescatori grazie all’operato dei nostri salatori , difatti ,nel 2011 il comune di Santona ha voluto rendere omaggio ai salatori siciliani con una lapide in ringraziamento ai loro preziosi insegnamenti.
Potrete gustare le nostre acciughe accostate a diverse prelibatezze siciliane come i capperi o le mandorle o semplicemente i nostri filetti sott’olio stivati a mano che potranno essere gustati semplicemente su di una fetta di pane o per dare un tocco di gusto e salinità ad ogni piatto.

Patè e Salse

In questa sezione del sito troverete delle vere e proprie golosità e dei condimenti per primi piatti fortemente legati alla tradizione culinaria favignanese, la vera essenza della nostra cucina racchiusa in un barattolo.
Abbiamo ideato questi condimenti per portare a casa vostra quei sapori e quei profumi che eravamo soliti percepire sin da bambini dall’arancia al finocchietto selvatico passando dalla cipolla e l’uva passa, abbiamo cercato e trovato il modo di essere fedeli alla tradizione sia negl’ingredienti che nei metodi di preparazione per mettere in barattolo la nostra cultura culinaria e perché no, i nostri ricordi.
I paté sono frutto di studio e collaborazione con chef siciliani affermati e blasonati che ci hanno permesso di trasformare un prodotto ormai troppo declassato ad un vero e proprio viaggio trai sapori della Sicilia il carciofo, la cipolla, il peperoncino, sua maestà l’arancia di Sicilia, tutti ingredienti selezionati da agricoltura siciliana che ben si sposano al pregio del nostro tonno e che creano con esso un connubio elegante e gustoso.
I nostri patè vi permetteranno di portare in tavola la Sicilia trasformando un semplice aperitivo in uno vero e proprio tripudio di gusto
I nostri condimenti invece, attingono direttamente dalle radici culinarie della nostra isola, ingredienti semplici ed autoctoni che uniti insieme sanno raccontare la storia dei nostri pescatori e delle loro mogli che cercavano il vero gusto nelle cose semplici che la terra ed il mare sapevano offrire.
Ricette antiche come il condimento per la pasta con le sarde o il tonno e finocchietto per passare dal pesce e spada e melanzane.
Abbiamo pensato a tutto noi, ricercare i prodotti migliori, prepararli con i metodi tradizionali cercando di dare un tocco d’innovazione per portare a casa vostra un boccone di Sicilia antica, una ventata di profumi che sembrerà arrivare direttamente dalle cucine delle case dei pescatori direttamente sulle vostre tavole

Conservati

In questa pagina troverete dei prodotti che vi faranno conoscere i metodi più antichi di conservazione del tonno, troverete l’essenza della nostra maestria nel produrre ricercatezze che nei secoli siamo riusciti a conservare intatte nei gusti e nelle tradizioni.
In questa sezione del sito troverete tutti quei lavorati ricavati dal tonno che daranno quel tocco esotico alla vostra tavola preparati con minuziosa cura dai nostri collaboratori più anziani custodi di una tradizione che si perde nel tempo e severi maestri di una nuova generazione di “alchimisti” della gastronomia.
Tutto quello che trovare qui è il fiore all’occhiello della nostra produzione dalla bottarga al “musciame” passando per la “ficazza” pudicamente chiamata salame di tonno tutti prodotti della nostra tradizione estremamente versatili in cucina e di elevatissimo pregio.
Questi prodotti un tempo sconosciuti e destinati al consumo quasi esclusivo della gente del luogo sono diventati col tempo delle eccellenze indiscutibili dell’enogastronomia italiana basti pensare alla pregiatissima bottarga che rientra nella classifica dei prodotti più ricercati al mondo per il suo gusto unico che riesce ad essere deciso e delicato al tempo stesso.
Tutti i prodotti vengono lavorati nel nostro stabilimento dai nostri operai con pesce fresco e materie prima di alta qualità con gli stessi metodi che si usavano secoli fa nel rispetto delle tradizioni per offrirvi un prodotto buono e semplice come una volta ma rispettando gli elevati standard qualitativi e sanitari di oggi.
Non perdete l’occasione di assaggiare questi prodotti perché sono un vero e proprio tuffo nella tradizione gastronomica di Favignana e della Sicilia non si può dire di aver assaggiato veramente il tonno se non si è portato a tavola uno spaghetto alla bottarga di tonno rosso o una fetta di pane con del musciame di tonno
Tutti i prodotti hanno una conservazione medio lunga arriveranno a casa vostra sottovuoto e saremo felici di fornirvi tutte le informazioni necessarie alla conservazione ed alla “semplicissima preparazione” perché, come diceva mio nonno “ciò che è buono di natura non ha esigenza di essere trasformato va solo preservato”

Specialità

In questa sezione del sito, troverete tutte le nostre specialità di conservittica diverse dal tonno rosso.
Dal nobile pesce spada all’umile sgombro, passadando dall’orata all’aricciola.
tutti questi prodotti godono della stessa attenzione produttiva che usiamo per il tonno rosso, anch’essi infatti, sono esclusivamente lavorati a mano in ogni fase di produzione, dal taglio allo stivaggio.
conservati in olio extravergine di oliva cultivar, sono il completamento del nostro “giro” conservittico per offrire al cliente un’esperienza completa della tradizione conserviera siciliana

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