Storia, tradizione ed usi:

La tecnica della marinatura viene anche detta scapece, che in origine Spagnola ( escabesche), qualcuna la attribuisce alla derivazione del nome di Ex  – Apicio, il leggendario gastronomo romano, ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto sopratutto al pesce. Tale conserva  è nata come prodotto  tipicamente realizzata dagli stessi pescatori. Un tempo gli acciugai, coloro che lavorano questo tipo di pesce, serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali.

Ingredienti utilizzati:

acciughe fresche, sale e aceto

Tecniche di lavorazione:

L’acciuga viene pulita, decapitata, sviscerata. Poi viene tolta la coda, la lisca e la parte dorata, quindi è posta nei contenitori (generalmente) di vetro con acqua per ben tre volte. Fatta scolare, viene posta nel liquido di governo composto da: una parte di aceto una parte di sale e fatta marinare da 12 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre Ie 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messa in barattoli.Le acciughe possono essere variamente aromatizza con olive, capperi, pomodori secchi ed origano. La perdita di peso del prodotto lavorato rispetto al fresco, arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura il restante 10% nelle marinatura